Secretos y excentricidades de los restoranes top de Buenos Aires

Platos exóticos con codornices o conejo. Vinos franceses exclusivos de hasta 1.500 dólares. Y mozos que sólo se dedican a servir el pan recién horneado. Todo vale para distinguirse y encantar al cliente.

Dicen que comer allí es una experiencia que involucra todos los sentidos. Famosos, recomendados, exclusivos, no aptos para todos los bolsillos: los restoranes top de la Capital guardan más de un secreto. Son un puñado de locales que los críticos gastronómicos ubican en lo alto de una escala que suma cocina de excepción, ambiente sofisticado y atención esmerada, y que forman parte del circuito de la Buenos Aires de lujo que viene en expansión impulsado, en buena medida, por el turismo internacional.

Sobre gustos, suele afirmarse, no hay nada escrito. Y quizás existan pocas cosas más subjetivas que la preferencia por tal o cual comida. Sin embargo, en lo que a restoranes se refiere, hay consenso. En las guías más reconocidas, siempre se repiten algunos nombres que son sinónimo de buena mesa.

Uno de esos nombres es Tomo I. El restorán del entrepiso del hotel Panamericano es considerado por todas las guías, desde hace años, el mejor de Buenos Aires. Allí, explican, la clave de su cocina está en la concentración. Que llega a tal extremo que puede confundirse con una férrea disciplina militar. "No es para tanto —aclara Federico Fialayre, sommelier de Tomo e hijo de Ada Concaro, una de sus dueñas—. Pero sí es innegable que el momento del despacho te exige un grado de concentración, tensión y atención importante".

Esas reglas, y la personalidad de Ada, fueron claves en el prestigio que Tomo I se ganó a lo largo de 35 años. Su carta, alejada de las modas, se caracteriza por la simpleza y por destacar el sabor de los alimentos. Y tiene algunos clásicos, como sus ya famosas codornices, que esta temporada sirven en una combinación con repollo crocante y salsa de uvas sorprendente.

Ada Concaro, 71 años y una de las referentes de la cocina argentina, dirige cada noche a sus 15 empleados como si fueran integrantes de una orquesta. Su oficina es una pecera en el medio de la cocina: como un atril delante del escenario. "Marca todos los tiempos y chequea cada plato. En una cocina tomás millones de decisiones mínimas que influyen mucho en el resultado, porque los alimentos no responden dos veces de la misma manera", cuenta Federico.

En Le Mistral, el recientemente reinaugurado restorán del hotel Four Seasons, el joven chef suizo Matthias Zumstein tampoco deja que ningún detalle se pase por alto. Son las cinco de la tarde, y aunque falten tres horas para que comience el servicio, ya está controlando todo. Aquí, la cocina está dividida en estaciones: los platos fríos, los fuegos y la zona de "emplatado". Cuando Le Mistral esté a pleno, Matthias se encargará él mismo de disponer los alimentos sobre cada plato, como si fuera un cuadro. Una obra casi de ingeniería, si se tiene en cuenta que puede llegar a estar preparando 15 al mismo tiempo . "Se puede tardar en sacar un plato, desde que recibo la comanda hasta que sale de la cocina, de 8 a 14 minutos", asegura Matthias, mientras ejemplifica su rutina preparando una tarta de codornices marroquí, uno de los destacados de la cocina mediterránea de Le Mistral. En el salón, decorado con un estilo sobrio y moderno, lo espera una fotógrafa alemana para retratar su creación en un libro sobre los mil restoranes más "cool" del mundo.

Hablando de lugares "cool" de la escena gastronómica porteña, Casa Cruz aparece como el más fashion de los nuevos restoranes de la Ciudad, elegido por muchos personajes de la farándula. Pensado por el empresario chileno Juan Santa Cruz, las enormes puertas doradas de la entrada anticipan la sofisticación del ambiente, donde mandan un interesante juego de luces y la cava vidriada, imponente en el fondo del salón. La cocina está comandada por Germán Martitegui, otro de los nombres fuertes de la gastronomía local. "Hicimos el restorán que siempre soñé", confiesa Santa Cruz. Casa Cruz apunta a un público de entre 30 y 40 años, "dispuesto a explorar nuevos sabores". Como el medallón de conejo con fideos, brotes y puré de pasas o la combinación de pulpo asado, maracuyá, aceite de chorizo y albahaca que propone Martitegui. "Necesito una dosis de confianza del comensal. Detrás de cada plato, por más simple que parezca, hay mucho trabajo. Hay detalles que, si estás acostumbrado a la comida gourmet, vas a descubrir", afirma el chef.

Un martes a la noche cualquiera, en Casa Cruz no hay reservas disponibles. Los comensales pagan un promedio de $ 100 el cubierto, el valor mínimo que tiene una comida en cualquiera de los restoranes de este exclusivo circuito. Otro de los inevitables es La Bourgogne, que el francés Jean Paul Bondoux maneja desde 1994 en el hotel Alvear. El restorán es el único Relais Gourmand de Sudamérica, una identificación que agrupa a varios de los restoranes franceses más destacados del mundo. "Jean Paul recreó las grandes recetas francesas con los productos argentinos más conocidos, como las costillas de cordero o la ternera, con un corte especial que logró después de muchas luchas con tres carniceros. ¡Lo que les costó aceptar que un francés les dijera cómo cortar la ternera!", recuerda Pascal Bernard, gerente del restorán.

Los chefs coinciden en que, muchas veces, los platos más simples son los más complejos. El asado puede ser un buen ejemplo de este axioma. En Cabaña Las Lilas, una de las parrillas preferidas por los turistas (y donde cada comensal es atendido por seis personas), el asado es un verdadero ritual. El "sacerdote" que lo guía es Alfonso Nieva, parrillero desde hace un cuarto de siglo. En dos parrillas enormes, una para la carne y otra para las achuras, Alfonso lleva el control del punto de cocción de todas las porciones, que llegan a ser hasta 85 al mismo tiempo.

La estrella de las brasas es el ojo de bife, un corte introducido por Cabaña Las Lilas, que cuesta 48 pesos la porción generosa con guarnición. Los extranjeros caen rendidos ante ese símbolo argentino: raza Hereford o Aberdeen Angus, carne muy sabrosa por su grasa intramuscular, con una vaquita de cartón pinchada que indica el punto pedido. El proceso para que llegue a la mesa es largo. "Usamos sólo novillos seleccionados. Después de la faena, la carne se deja 24 horas para que se oree en el frío, después se fracciona y una persona elige en el frigorífico los mejores cortes para el restorán. Se envasan al vacío y se conservan en una cámara. Está prohibido congelar la carne", cuenta Alfonso. Y confiesa algunos de sus secretos: "Se cocina con las brasas tapadas por cenizas. En el momento en que pongo la carne en la parrilla, sólo le agrego sal gruesa. No importa que quede blanca de sal porque toma la que necesita".

Es que hasta lo más sencillo, en los restoranes top, está estudiadamente calculado. Para que cada comida sea, para quienes puedan pagarla, una verdadera fiesta de placeres.

Adriana Santagati